Le origini di questo piatto sono da far risalire al 1432, oggi è uno dei piatti simbolo della città di Vicenza. Non manca mai accompagnato dalla polenta sulle tavole natalizie.
STAGIONE
Inverno
INFORMAZIONI
4 persone
Difficoltà media
Cottura 4 h e mezzo
Preparazione 2 o 3 giorni ammollo del baccalà
INGREDIENTI
1 kg di stoccafisso secco
1 l d’olio extravergine d’oliva
3 o 4 acciughe
½ litro di latte fresco
Farina bianca
500 gr di cipolle
50 gr di parmigiano reggiano
50 gr di formaggio grana grattugiato
1 ciuffo prezzemolo tritato
150 gr di carne suina
Sale
Pepe
Polenta
PREPARAZIONE
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle, rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo a fuoco spento, unire il prezzemolo. Infarinare i pezzetti di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila(sul cui fondo si sarà versata anche una cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, sale e pepe. Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Servire caldo con polenta in fetta: ottimo anche dopo un riposo di 12-24h.