La tiella gaetana è uno di quei piatti da provare almeno una volta; semplice nell’aspetto (non è altro che una focaccia farcita), è però in grado di soddisfare chiunque e al tempo stesso di saziare, essendo un tipico piatto unico. Ciò è dovuto al fatto che si può farcire a piacimento, ma naturalmente esiste una ricetta tradizionale, e con essa una sua storia.

La tiella ha origini antiche ed è un piatto diffuso in più regioni d’Italia: la nostra, “gaetana”, della città di Gaeta, pare sia il frutto di una contaminazione con la cucina pugliese, avvenuta quando nel 1508 il re Ferdinando di Borbone il cattolico diede inizio ai lavori di fortificazione della città, reclutando per l’occasione molti operai provenienti dalla Puglia, appunto. Da allora la tiella si è affermata sempre più come piatto locale e la sua fama sembra non conoscere declino, grazie anche alle infinità di “vere ricette” che circolano nelle famiglie di Gaeta e che ne mantengono viva la tradizione.
Qual è, dunque, la vera ricetta? Essa prevede una miscela di prodotti agricoli ed ittici, rigorosamente poveri, freschi e locali, come l’oliva di Gaeta, insieme ad alici, aglio, prezzemolo, peperoncino amaro, pomodori, olio, sale; per tradizione, va cotta in forno in teglie circolari, da cui prende il nome. Si possono usare anche cipolle, biete, polpi, calamari. Tra le varianti si segnalano quelle di carne e formaggi.
Come si prepara? Per la pasta cresciuta si usano acqua, farina (500 g), sale e lievito di birra (20 g), poi essa va lavorata e divisa in due. La parte inferiore si mette sulla teglia, poi si mettono gli ingredienti e si richiude il tutto con lo strato rimasto di pasta; infine, si cuoce per 45’ a 180°. 
Come ogni piatto che si rispetti, molti fattori ne influenzano la buona riuscita, come il dosaggio e la qualità degli ingredienti, la cottura, la lavorazione della pasta e anche un po’ di fantasia.
Ancora, tre regole sono fondamentali per mangiare la tiella: anzitutto essa va accompagnata dal vino, va mangiata con le mani e poi, per giudicare senza fallire la sua qualità, l’olio che contiene deve scorrere fino ai gomiti. Buon appetito!

Giuseppe Grasso