La scienza sempre più vicina all'alta cucina che, nella tre giorni di Culinaria a Roma, ha dimostrato grande capacità di innovazione. La frutta e la verdura, ad esempio, si presenta a tavola perlopiù in fogli coloratissimi. "Da qualche anno faccio sfoglie di salse, fogli di carciofo, e persino la panna cotta in foglio - ha detto lo chef tristellato del Piazza Duomo di Alba, Enrico Crippa - utili per esprimere al meglio il profumo dei piatti della tradizione, quelli con cui siamo cresciuti, ma con un'eleganza che è un tributo all'estetica della cucina nipponica, e i colori vivaci che celebrano il Mediterraneo".

"Si parla molto di cucina molecolare - ha osservato Crippa - senza sapere bene di che si tratta. Nella mia cucina questi fogli di frutta sono il risultato di una essiccazione a bassa temperatura che sfrutta come collante la pectina naturalmente contenuta nella frutta. Il processo è lungo e faticoso, e mi incuriosisce la tecnica illustrata da Amaro Atelier dove si arriva allo stesso risultato tramite la cellulosa". Arriva da Varsavia Wojciech Modest Amaro, il cuore pulsante di Amaro Atelier, il primo a ottenere la stella Michelin in Polonia. Il suo è un ristorante-bijoux con appena 28 coperti, ma è del laboratorio che il cuoco polacco parla con entusiasmo. "Siamo otto persone in cucina, tra i quali 2 italiani, un portoghese, un canadese, due filippini e giapponesi. Tutti i lunedì, giorno di chiusura, andiamo a raccogliere erbe e frutti della foresta, per farne aromi per 30 tipi di sale, i più richiesti quelli col ginepro e alla resina. Il mio rinomato burro di albicocche lo ottengo invece passando i semi almeno 50 volte col Pacojet. E in questa stagione stiamo studiando la fermentazione delle radici, mentre grazie al sottovuoto facciamo ravioli da sfoglie di barbabietola o zucca che serviamo crude, con ripieni cotti di carne, formaggio di capra o rafano". Anche un fungo ipogeo come il tartufo si presenta con nuove vesti. TartufLanghe ha brevettato una speciale tecnica di liofilizzazione 'NoH2O' con cui destagionalizza e esporta molto più facilmente il mitico Tuber Magnatum Pico, commercializzato anche quale 'perlage', un caviale di tarturo Premio Innovazione al Sial di Parigi 2010, o come burro di origine 100% vegetale, mentre del tartufo nero si fa un succo che concentra in 200 ml la parte estratta da 400 grammi di tartufo.