I cappelletti in brodo sono un piatto classico del Natale toscano e romagnolo e di altre occasioni festive, come la Pasqua. Le scuole di cucina si dividono rispetto alla maniera di preparare i cappelletti e circa il ripieno di questi. Di seguito è riportata una ricetta mutuata dalla tradizione toscana.

STAGIONE

Inverno

INFORMAZIONI

6 persone

Difficoltà media

Cottura 2 minuti

Preparazione 3h e un giorno

INGREDIENTI

Per il brodo:

½ Cappone

500 gr di muscolo di manzo

1 osso con il midollo

1 cipolla

2 carote medie

2 gambi sedano

Qualche ciuffo prezzemolo

Sale

Per il ripieno:

80 gr di pancetta stesa

200 gr di coppa di maiale

120 gr di petto di pollo

80 gr formaggio grana  grattugiato

20 gr di burro

50 gr di prosciutto crudo

50 gr di mortadella

100 gr di salsiccia

Noce moscata

1 uovo

Pepe

Qualche ago di rosmarino

Sale

Per la pasta:

Sale

500 gr di farina

5 uova

PREPARAZIONE

Preparate per prima cosa il brodo, quindi, lavate le verdure, mettetele in una pentola a pressione da sette litri con due d’acqua. Quando bolle, unitevi la carne lavata. Salate e coprite con un coperchio, all’inizio del sibilo abbassate il fuoco e cuocete per 45 minuti circa. Aprite la pentola e fate sfiatare completamente, poi, filtrate il brodo con un colino. Quando il brodo sarà freddo conservatelo in frigo fino all’indomani. Quando lo riprenderete sgrassatelo privandolo del grasso emerso in superficie. Poi, passate alla preparazione del ripieno, con un tritacarne o un robot da cucina tritate la mortadella, il prosciutto e la carne rosolata. Mettete il tutto in una terrina dove aggiungerete il grana, l’uovo, noce moscata, pepe e sale ma solo dopo esservi assicurati che il brodo non sia salato. Amalgamate bene e riponete pure questa terrina in frigo coperta di pellicola. Infine preparate la pasta dei cappelletti, mettete in un robot con pala per impastare uova ed un pizzico di sale, lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo e non molto duro, oppure ammorbidirlo con acqua tiepida. Avvolgerlo con un panno o una pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti. Dopo i 30 minuti stendete la pasta, ripassatela fino al penultimo spessore altrimenti farete fatica a chiuderli. Mettetela sull’asse e tagliatela a quadretti con la rotella, su ognuno mettete un po’ d’impasto e piegate a triangolo, schiacciando le punte ed unendole. Una volta ottenuto il cappelletto adagiatelo su di un canovaccio infarinato. Quando il brodo bolle, buttate i cappelletti un po’ alla volta e scolateli un po’ alla volta la loro cottura richiederà massimo 2 minuti.